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2021中国餐饮业十大事件:

日期: 2022-02-11 23:19:04
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永不言败!

 

2021年对于餐饮业来说是不平凡的一年,在这一年发生了很多事,正在改变餐饮生态和商业逻辑。东方美食从众多事件上中选出具有代表性的十大事件分享给广大读者。

 

一、习近平考察沙县小吃

 

2021年3月23日,正在福建三明考察调研的习近平来到沙县夏茂镇俞邦村,实地了解沙县小吃发展现状和前景。夏茂镇是沙县小吃的发源地,上世纪90年代初,上千人到外地做小吃谋生。“一元进店、两元吃饱、五元吃好”的平价原则,为沙县小吃打开了知名度,填补了餐饮低端市场空白。

 

习近平说:“民以食为天,沙县小吃非常受欢迎。我这次来也是看一看沙县小吃目前的现状和前景怎么样,沙县小吃在现有取得成绩的基础上,还要探索,还要完善,还要办得更好。现在的城市化、乡村振兴都需要你们,这就叫做应运而生,相向而行,我希望你们再接再励,继续引领风骚!”

 

扁肉、炖汤、拌面、蒸饺、芋饺等等几百个品种,沙县小吃以物美价廉赢得餐饮市场。

 

现在,沙县小吃年营业额近500亿元,拓展到全球60多个国家和地区,全国发展子公司25家,发展连锁店3500多家,全国门店超过8.8万家,实现和带动30万人就业。

 

沙县小吃门店扩张趋势和中国城镇化进程相契合。国家实施乡村振兴计划和工程,餐饮业布局也应紧跟趋势。

 

二、《反食品浪费法》实施

 

十三届全国人大常委会第二十八次会议2021年4月29日表决通过了《反食品浪费法》,该法共32条,分别对定义、反食品浪费的原则和要求、政府及部门职责、各类主体责任、激励和约束措施、法律责任等作出规定。该法规定,餐饮服务经营者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费的,由县级以上地方人民政府市场监督管理部门或者县级以上地方人民政府指定的部门责令改正,给予警告;拒不改正的,处一千元以上一万元以下罚款。食品生产经营者严重浪费,最高可罚5万元。餐厅、个人、媒介制作发布传播暴饮暴食视频节目,最高罚10万元。

 

食学学科体系奠基人、北京东方美食研究院院长刘广伟先生曾先后在《人民政协报》《环球时报》等发表文章建议出台《反食物浪费法》,他认为反浪费必须围绕法律先行、教育跟上、养成习惯三方面进行,围绕我国食物浪费的现状,他提出食物浪费7种类型和食物浪费8种场景。我国的食物浪费可划分为7种类型,即损失型、丢失型、变质型、奢侈型、时效型、商竞型和过食型,其中前三种类型主要存在于食物生产环节,后四种类型主要存在于食物利用环节。食物浪费可以归纳为食物直获、食物驯化、食物加工、食物贮藏、食物运输、食物销售、吃事、过食8个场景。

 

对于餐厅和消费者之间关于浪费的纠纷,通过法律的干预,使得“法律专治不服”更具张力。此项立法长出了牙齿,而且“实操性”比较突出。立法聚焦餐饮浪费问题,切口虽小,但意义重大。

 

三、中国餐饮品牌集群大会举行

 

由中国品牌建设促进会、中国农产品市场协会、中国饭店协会支持,中国国家品牌网、东方美食研究院、中国餐饮品牌集群共同主办的“中国餐饮品牌集群大会暨第三届中国餐饮产业品牌年会”于2021年5月12日在北京正大中心圆满举行。品牌是国家竞争力的综合体现,也是参与全球竞争的重要资源。习近平总书记高度重视品牌建设,强调要“推动中国制造向中国创造转变、中国速度向中国质量转变、中国产品向中国品牌转变”。品牌已成为餐饮企业的重要资产,构建品牌效应是餐饮企业的灵魂与核心,对于餐饮企业来说,做好知识产权保护迫在眉睫。

 

促进餐饮行业持续健康发展,推动中国餐饮品牌升级,本届大会以新时代“中餐品牌助力健康中国”为主题,塑造和传播“好食材、好餐饮、好品牌”的美好生活理念。来自34个菜系、92个流派的优秀企业代表、烹饪艺术家代表参加大会,“第七届烹饪艺术家年会、2021红厨帽餐厅年会”同期召开并发布中餐菜系品牌榜单。

 

四、淮安成为“世界美食之都”

 

2019年10月31日,联合国教科文组织宣布:江苏扬州当选为世界美食之都。2021年11月8日,联合国教科文组织宣布:淮安成功入选世界美食之都,至此,淮扬菜的主要发源地、传承地淮安和扬州都成为了世界美食之都。世界美食之都,中国占了五席,分别是成都、顺德、澳门、扬州和淮安。

 

除了成都是省会、澳门为特区外,其他三城都可以归入“小而美”城市。体量小的城市受城镇化和人员流动的影响小,容易保留住“原汁原味”的本土饮食特色。

 

淮扬美食始于春秋、盛于明清,是新中国“开国第一宴”的基准菜系。现存淮扬菜经典名菜名点1300余种,298道菜点烹饪技术入选省级非遗名录。

 

作为淮扬菜分支的淮安菜,既有南方菜鲜、脆、嫩的特色,又融合了北方菜咸、色、浓的特点,形成了甜咸适中、咸中微甜的风味。

 

截至2020年底,淮安市共有各类餐饮店4万多家,从业人员25万余人,餐饮年销售额210亿元,拥有以“盱眙龙虾”“淮安红椒”为代表的地理标志商标。

 

世界美食之都是一张耀眼的国际名片,有利于弘扬地方悠久的美食文化,也有利于推进地方美食的国际交流。应用好“淮扬菜”的美食金字招牌,将餐饮产业与旅游业结合起来,持续提升区域城市的知名度、美誉度,深入挖掘淮扬菜与文化、旅游、创意产业相结合,进一步推进美食集聚街区。

 

五、美团被处以高额罚款

 

2021年10月8日,市场监管总局依法对美团实施“二选一”等涉嫌垄断行为做出行政处罚决定,责令其停止违法行为,退还“二选一”保证金12.89亿元,并处以其2020年销售额1147.48亿元的3%计34.42亿元罚款。此次市场监管总局依法对美团做出处罚,体现了国家公平公正持续强化平台经济反垄断监管、规范平台经济领域竞争秩序的态度和决心。

 

随后,饿了么平台也表态,保证不再“二选一”。对于餐饮企业来说,今后不要面对平台“二选一”的闹心事,可以自由选择平台,是值得庆贺的。另外平台费能不能降下来,把单量往上冲,也是餐企关注的。

 

《行政处罚书》指出,美团滥用在中国境内网络餐饮外卖平台服务市场的支配地位,限制平台内经营者与其他竞争性平台合作,形成锁定效应,减少自身竞争压力,不当巩固并强化自身市场力量,排除、限制了相关市场竞争,损害了平台内经营者和消费者利益,削弱了网络餐饮外卖平台经营者的创新动力和发展活力,阻碍了平台经济规范有序创新健康发展。

 

六、海底捞关店300

 

海底捞发布公告称,于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店,其中部分门店将暂时休整、择机重开,休整周期最长不超过两年。

 

海底捞的股价从2021年2月后一路下跌,截至11月5日收盘报21.05港元,总市值1149亿港元,股价较年内高点跌幅已达75%,市值蒸发3500亿港元。

 

海底捞表示部分门店经营未达预期主要源于2019年开始的快速扩张策略。具体表现在:部分门店选址出现失误;内部组织架构变革让各级管理人员“无法理解且疲于奔命”;优秀店经理数量不足;过度相信连住利益的KPI指标,以及企业文化建设的不足。

 

海底捞内部管理显然是出了问题,第一是盲目扩张,选址草率,为了开店数量而开店。第二是人才赶不上快速扩张步伐。第三是组织架构无法适应发展要求。第四是企业文化凌乱,难以落地。

 

翻台率3次/天是海底捞单店的盈亏平衡线。海底捞表示将“适时收缩业务扩张计划”,若平均翻台率低于4次/天,原则上不会规模化开设新的海底捞餐厅。

 

对于业界来说,这种大店直营连锁,这样的治理模式在未来的路是否走得通?海底捞大批量关店,将使品牌美誉度受损,最坏的结果还有待观察。

 

七、袁记肉夹馍降价了

 

袁记肉夹馍降价了,包括在门店卖得好的两款经典产品,“招牌肉夹馍”从10元降至5.9元,“纯瘦肉夹馍”从11元降至6.9元,自2021年10月1日开始实施新的价格,初步精选了袁记在西安12家直营店试点,确保供应。袁记公司董事长靳金矿表示,降价不降质不降量,在配料、工艺、规格、口感上没有任何变化,坚持原来的标准。比如该用牧原的排酸猪肉、五得利的六星超精面粉的,降价后还是使用。降价是长期性的,未来不因猪肉价格波动而上调价格。

 

袁记提到了一个场景,此前参加西安市商务局组织的丝博会美食展,在展馆推出了5元肉夹馍”与“5元凉皮”,引起了轰动,一个小小档口前排成了长队。袁记表示降价是因为心里有底,产业供应链到集中采购都是自己来做,成本可控,降价是为了最大程度回馈消费者。肉夹馍是陕西传统小吃的一个代表单品,就像汉堡一样已经形成标准化,目前有众多品牌进入肉夹馍赛道,竞争已非常激烈。

 

袁记是一个拥有40年历史的招牌老店,自己已成为拥有500余家门店、2万平方米大型加工工厂、数千名职工的全国性餐饮品牌,肉夹馍已经做到全国标准化出品。袁记投资亿元建设了占地2万多平方米的生产基地,从产品研发、原料采购、产品标准化加工、品质检测、仓储物流全程冷链化,快速实现了产品供应“一体化”链条。

商家的商业逻辑,降价也能很好地盈利,第一,降价看似进入了薄利时代,但如果把销量大幅提升,可能要比降价前挣得多。第二,由于销量提升,中央工厂的产能也能得到大幅利用。如果降价策略成功,有利于招加盟商,如果多开店,则可以摊薄成本。降价的菜品,还要看品类,对于像肉夹馍这样的产品,降价的损失,可以用冲高销量来弥补。

 

八、马记永获得投资

 

发迹于上海的马记永生意火爆,定位兰州牛肉拉面,在门店规模仅有22家的时候,红杉资本中国给出了高达10亿元的投资意向书,挑战者资本、险峰资本、凯辉资金、高榕资本等知名投资机构也在争抢,要知道该品牌成立至获得此次融资不到两年。继米粉、小面、米线赛道后,兰州拉面也在餐饮界掀起了一轮投资热潮。在上海,兰州牛肉拉面品牌“陈香贵”完成源码资本天使轮融资;兰州手撕牛肉面馆“张拉拉”也已完成顺为资本和金沙江创投投资,估值1亿元。

 

兰州牛肉拉面被称为“中华第一面”,遍布大街小巷,在受众中具有广泛的认知度。新品牌的味道得到了一些做传统牛肉面店主的认可,但对于传统面店来说,缺少的不是技术,而是资金和对品牌的塑造。但传统牛肉面馆的劣势也较为突出,每家店都是一个家庭作坊,“男人拉面、女人跑堂”,经营模式较为原始。


马记永等在装修、明档、营销、动线等场景体验上都已经颠覆了传统兰州拉面店脏乱差、价格低、无服务的街边店形象。产品结构上,马记永除了保留经典产品牛肉拉面外,还加入了烤串、凉菜、肉夹馍、鸡蛋醪糟、甜胚子等西北特色美食,口味更加“清口”,主推“拉面+羊肉小串”的套餐组合。后厨分为揉面、扯面、煮面、加料出餐、烤串、小吃六个明档档口,给消费者以流程化、标准化、安全化和场景化的传达,生动展示了兰州拉面的动态制作过程。新品牌比传统牛肉面店更具品牌意识,品牌是消费者最好的记忆点,也就有了做成规模化的可能。

 

九、海伦司小酒馆上市

 

2021年3月30日,海伦司向港交所主板提交上市申请。于2021年9月10日在港交所正式上市,筹集资金超过25亿港币,市值约250亿港币。

 

 

2020年,国内酒吧数量比2019年少了500多家,但就是这样的背景,海伦司居然逆势新开100多家新店,2021年1-10月,海伦司再次逆势新增139家店。截止2021年11月底,公司开业中的门店数量已达 703 家,即将开业 221 家,开店速度不断提升,最关键的是,盈利能力也在不断提升。

 

有一位天使投资人感叹,西安的西大街几个大型的夜店都关门了,但海伦司这种小酒馆的生意特火爆,消费群体以00后居多。

 

客户群体为追求自由平价的年轻人,这样就可以避开高消费区域进行选址节约了成本,用压低的酒水价格来吸引这些20到35岁之间的年轻人。2020年,海伦司自有酒饮的毛利率为78.4%,高于第三方51.5%的毛利率。营收8.19亿元,净利润达7575.2万元。

 

海伦司实行一体化运营,总部职能部门对酒馆选址、酒馆装修、物流採购、音乐播放等环节进行统一管理。向顾客提供统一41款产品,包括24款酒饮、8款小食、6款软饮料等。注重场景打造,店面设计采用木质桌椅及暖色调装修材料,选取具有异域风情的艺术雕像及雕花等为装饰品,高度注重酒馆环境设计与氛围营造。

 

海伦司的产品矩阵以自有产品为主,第三方品牌产品包括百威、科罗娜、1664、野格等丰富客户选择。海伦司现已推出的自有酒饮品类包括海伦司扎啤、海伦司精酿、海伦司果啤、海伦司奶啤等。

 

海伦司是一个低翻台率、低频次和低价的商业模式,且营业时间主要在晚上。在很多餐饮企业做餐+酒而很难盈利的情况下,海伦司是不是值得大家深思呢?

 

十、贾国龙功夫菜升级

 

西贝餐饮集团创始人、董事长贾国龙表示公司未来战略和十年愿景要实现1100亿,核心业务是贾国龙功夫菜,要做到1000亿元,西贝莜面村保持在100亿就行。可见贾国龙对“贾国龙功夫菜”是寄予厚望的。

 

贾国龙表示,“愿意把后半生全赌在贾国龙功夫菜事业上,把自己剩下所有的精力和资源投入到这一件事上。”

 

在超级厨房和“贾国龙功夫菜”项目上,西贝总计投资20亿。2020年10月1日,贾国龙功夫菜餐厅首店,在北京开业,开卖八大菜系和西北菜,人均100元。功夫菜面世并没有大受欢迎,反而备受质疑,被不少消费者吐槽“价格太贵”“像飞机餐”等等,因其“无厨师、无餐具,所有菜都是半成品”,让消费者觉得不像餐厅。门店“餐饮+零售”的融合模式的路没有走通。

 

同样是在北京世界金源商场5层,西贝将原来的“贾国龙到家功夫菜”重新装修更名为“贾国龙功夫菜”,定位为"66道经典中国菜"。

 

升级后的贾国龙功夫菜新餐厅有300平米,设置104个餐位,开业当天翻台达到了7轮,门店客流量超过了1000人。开卖“66道经典中国菜”,人均60元。

 

升级版“贾国龙功夫菜”弱化了“预制菜”的概念,预制菜是零售的商业逻辑,有线上流量成本高、获客难、体验感弱和良币驱逐劣币等痛点。而堂食需要体验,通过现做的锅气和合理的性价比吸引消费者,同时在正餐和快餐之间找到了真正的平衡点。“贾国龙功夫菜”终于有了落地的感觉。


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